Mengenal Citarasa dan Karakter Morfologi Kopi Kobura
Kopi Robusta merupakan salah satu varietas kopi yang banyak dibudidayakan oleh petani di dataran menengah sampai rendah. Salah satu wilayah yang dikenal memiliki produksi Kopi Robusta dengan mutu cita rasa yang baik dengan kategori Very good-Excellent specialty (Skor > 80) adalah wilayah kabupaten Ogan Komering Ulu (OKU) Selatan di Sumatera Selatan. Pada tahun 2021, Balai Pengujian Standar Instrumen Tanaman Industri dan Penyegar (BSIPTRI) bekerjasama dengan Dinas Perkebunan Provinsi Sumatera Selatan berhasil melepas klon kopi Kobura 1, Kobura 2 dan Kobura 3. Tiga klon lokal kopi Robusta tersebut telah dibudidayakan oleh petani sejak tahun 1990-an dan saat ini telah dikembangkan secara luas di Kabupaten OKU Selatan, salah satunya di Kecamatan Banding Agung.
Kecamatan Banding Agung berlokasi di pinggiran Danau Ranau memiliki bentang geografis berupa dataran menengah dengan ketinggian berada di kisaran 600-700 m dpl. Perbanyakan tanaman kopi mayoritas sudah menggunakan sambung pucuk atau dikenal sebagai “Kopi Setek”. Berdasarkan pengalaman petani, produktivitas kopi dengan perbanyakan vegetatif (klonal) lebih tinggi apabila dibandingkan tanaman kopi yang ditanam dari biji. Klon Bugel (Kobura 1) dan Marjuki Buah Besar (Kobura 2) tersebar luas di Desa Talang Agung, sedangkan klon Marjuki Buah Kecil (Kobura 3) di Desa Air Rupik. Keunggulan yang menonjol dari ketiga klon ini adalah cita rasa yang baik. Ketiga klon tersebut memiliki potensi produksi tinggi dan citarasa Very good-Excellent Specialty untuk dikembangkan secara luas dalam rangka meningkatkan produktivitas kopi nasional, khususnya Provinsi Sumatera Selatan.
Hasil uji mutu citarasa berdasarkan olah natural yang mengacu pada protokol SCAA menunjukkan semua klon yang diuji yaitu klon Kobura 1, Kobura 2, dan Kobura 3 menghasilkan produk mutu seduhan dengan kategori Very good-Excellent. Karakter fragrance/aroma dari masing-masing klon mempunyai spesifikasi tersendiri. Klon Kobura 1 termasuk kategori Very good (skor 84,00), dengan fragrance/aroma Caramelly, Nutty (soy Bean), Spicy, dan Vanila. Klon Kobura 2 termasuk kategori Excellent (skor 88,00), dengan fragrance/aroma Caramelly,Flowery, very Sweet, Vanila. Klon Kobura 3 termasuk kategori Excellent (skor 86,00), dengan fragrance/aroma Caramely, Nutty, Soy Bean, Chili, Vanila.
Pengolahan biji kopi secara natural dapat menghasilkan flavor yang lebih kompleks dengan body lebih baik, acidity lebih rendah, dan munculnya aroma buah (fruity) yang lebih kaya. Teknik ini juga relatif paling mudah dan murah dilakukan karena hanya menjemur buah kopi masak hasil panen secara langsung di bawah sinar matahari. Namun demikian, tantangan yang dihadapi teknik olah natural adalah memastikan buah kopi yang dipanen segera dijemur hingga kering secara merata dalam waktu yang singkat. Untuk mendapatkan mutu citarasa yang optimal maka panen buah kopi dianjurkan secara petik merah, atau dilakukan sortasi buah setelah panen untuk memisahkan buah yang sudah masak berwarna merah dengan yang masih berwarna hijau.
|
Karakter |
Teknik pengolahan Natural |
|||||
|
Kobura 1 |
Kobura 2 |
Kobura 3 |
||||
|
Skor |
Kategori * |
Skor |
Kategori * |
Skor |
Kategori * |
|
|
Fragrance |
8,00 |
Excellent |
8,50 |
Excellent |
8,50 |
Excellent |
|
Flavor |
8,00 |
Excellent |
8,50 |
Excellent |
8,50 |
Excellent |
|
Aftertaste |
8,00 |
Excellent |
8,50 |
Excellent |
8,00 |
Excellent |
|
Salt/Acid |
8,00 |
Excellent |
8,50 |
Excellent |
8,00 |
Excellent |
|
Bitter/Sweet |
8,00 |
Excellent |
9,00 |
Excellent |
8,00 |
Excellent |
|
Body |
8,00 |
Very good |
8,00 |
Excellent |
8,50 |
Excellent |
|
Uniform cups |
10,00 |
Outstanding |
10,00 |
Outstanding |
10,00 |
Outstanding |
|
Balance |
8,00 |
Excellent |
8,50 |
Excellent |
8,00 |
Excellent |
|
Clean cup |
10,00 |
Outstanding |
10,00 |
Outstanding |
10,00 |
Outstanding |
|
Overall |
8,00 |
Excellent |
8,50 |
Excellent |
8,50 |
Excellent |
|
Taints-faults |
- |
- |
- |
|||
|
Skor ** |
84,00 |
Very good |
88,00 |
Excellent |
86,00 |
Excellent |
Keterangan: * : Good = 6,00–6,75; Very good = 7,00–7,75; Excellent = 8,00–8,75; Outstanding = 9,00–9,75 (SCAA, 2015).
** : < 80,00 = Not specialty; 80–84,99 = Very good specialty; 85–89,99 = Excellent specialty; 90–100 = Oustanding specialty (SCAA, 2015).
Masing-masing klon memiliki beberapa karakter morfologi kualitatif dan kuantitatif yang unik dan mudah dibedakan satu dengan lainnya. Tipe percabangan ketiga klon tersebut hampir sama yaitu lentur menjuntai. Perbedaan terlihat pada pucuk daun (flush) klon Kobura 1 dan Kobura 2 yang berwarna hijau muda, Kobura 3 berwarna hijau kecokelatan sedangkan Bangkalan (pembanding) berwarna kecokelatan. Bunga klon Kobura 1 berukuran sedang, Kobura 2 agak besar, sementara kobura 3 agak kecil. Diskus klon Kobura 1 dan Bangkalan berukuran besar dan rata sementara Kobura 2 dan Kobura 3 berukuran kecil dan agak menonjol. Berbeda dengan klon Kobura 1, Kobura 2 dan Bangkalan yang berukuran sedang, Kobura 3 berukuran lebih kecil. Bentuk buah juga bervariasi dimana klon Kobura 1 dan Bangkalan bentuk buahnya bulat (roundish), Kobura 2 lonjong (oblong), dan Kobura 3 bulat lonjong (obovate). Ketiga klon kopi robusta ini memiliki ciri morfologi yang berbeda.
|
Karakter |
Klon |
||
|
Kobura 1 |
Kobura 2 |
Kobura 3 |
|
|
Percabangan |
|||
|
Tipe percabangan |
Lentur menjuntai |
Lentur menjuntai |
Lentur menjuntai |
|
Bentuk |
Tipe payung |
Tipe payung |
Tipe payung |
|
Daun |
|||
|
Bentuk |
Eliptic |
Eliptic |
Lanceolate |
|
Warna flush |
Hijau muda |
Hijau muda |
Hijau kecokelatan |
|
Bunga |
|||
|
Ukuran |
Sedang |
Agak besar |
Agak kecil |
|
Buah |
|||
|
Ukuran |
Sedang |
Sedang |
Lebih kecil |
|
Bentuk |
Roundish |
Oblong |
Obovate |
|
Diskus |
Besar rata |
Kecil menonjol |
Kecil menonjol |
|
Warna muda |
Hijau beralur sedikit |
Hijau beralur sedikit |
Hijau beralur sedikit |
|
Warna tua |
Merah |
Merah |
Merah |
|
Biji |
|||
|
Bentuk |
Roundish |
Oblong |
Obovate |